A) Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan terolah / makanan jadi, biasanya disebut dapur, dapur memerlukan syarat sanitasi baik dari kontruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Syarat-syarat untuk dapur :
1. Lantai Lantai sebaiknya harus :
· Dibuat dari bahan yag keras / rapat air, mudah dibersihkan, tahan akan kerusakan-kerusakan dan korosi (rapuh).
· Luas lantai 35% - 40% dari luas ruangan makan dan tidak boleh kurang dari 15m2 – 23m2
· Semua sudut antara lantai dengan dinding harus melengkung bulat dengan tinggi (jari-jari) kurang dari 7,26 cm dari lantai.
· Lantai dibangun dari kayu, mempunyai sambungan berbentuk tupai, lantai yang dibangun dari papan bercelah harus diletakan rapat bersama-sama, semua terapit lantai dan dinding melengkung bulat dengan tinggi jari-jari 7,62 cm dari lantai.
· Lantai yang membutuhkan tutup/ alas supaya dibuat dari linokum/ bahan karat semen yang tegang elastis, karpet/ permadani.
· Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara sebelum dan sesudah melakukan kegiatan.
2. Dinding Beberapa hal yang perlu diperhatikan diantaranya :
· Permukaan dalam dinding harus rata, halus, tidak menyerap air dan mudah dibersihkan.
· Dinding yang harus selalu menerima kelembaban/ percikan air dilapisi dengan porselin setinggi 2 m dari lantai.
3. Atap dan langit Beberapa hal yang perlu diperhatikan diantaranya :
· Atap dibuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor.
· Lambat laun harus menutupi permukaan bawah bagian dalam atap, anti debu dan mudah dibersihkan.
· Permukaan bawah langit-langit untuk ruangan/ kamar tempat persiapan/ pewadahan makanan dan minuman.
· Peralatan/ perabotan dicuci/ dibersihkan dan tempat cuci tangan harus rata tidak menyerap dan berwarna terang.
4. Penerangan / Pencahayaan
· Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (FC) pada titik setinggi 76,20 dari permukaan kerja. Intensitas penerangan ruang makan dan minum pada tempat cuci antara 30-40 FC.
· Semua penerangan harus bebas dari silau.
5. Ventilasi Ventilasi sebaiknya :
· Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara melampaui panas, dan untuk menghilangkan bau yang tidak enak, asap dan udara kotor.
· Permukaan udara bersih dan segar untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan bau yang tidak enak.
6. Pembuangan Asap
· Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan cerobongnya.
· Pengeluaran asap melalui cerobong harus lancer dan tidak mengganggu masyarakat di sekitar.
7. Harus ada penyediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan.
8. Harus ada tempat sampah yang memenuhi syarat-syarat kesehatan.
9. Harus ada saluran pembuangan air limbah yang memenuhi syarat-syarat kesehatan
10. Tersedia bak / tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.
11. Perlindungan dai serangga atau tikus.
· Barang-barang yang menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan didapur seperti racun hama, bahan peledak.
· Tersedianya alat pemadam kebakaran
B) Sanitasi peralatan makanan
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi / didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminasi potensial bagi makanan. Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung dari jenis alat yang di gunakan, alat saji dan alat masak harus di cuci, di bilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Adapun prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :
1. Pembuangan sisa makanan dan pembilasan Sisa makanan di buang kemudian peralatan dibilas dan disemprot dengan air yang mengalir, tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak pencuci efisien penggunaannya.
2. Pencucian Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat, suhu yang digunakan berkisar antara 43-490C (Gislen 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu ssikat dan spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan/ lemak. Hal yang penting untuk di perhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen.
3. Pembilasan
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan deterjen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti, akan lebih baik jika digunakan air mengalir.
4. Sanitasi/ desinfeksi Sanitasi/ desinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode, metode yang pertama adalah meletakanalat pada suatu keranjang kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air hangat bersuhu 770C, paling lambat 30 detik, cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 Ppm dalam air bersuhu kamar 240C selama paling sedikit 1 menit, disarankan untuk sering mengganti air/ cairan pada bak ketiga yang digunakan.
5. Penirisan dan pengeringan Peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan, anginkan tidak diperkenankan mengeringkan peralatan. Terutama alat saji dengan menggunakan lap/ serpet, karena mungkin justru akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum digunakan.
Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan terolah / makanan jadi, biasanya disebut dapur, dapur memerlukan syarat sanitasi baik dari kontruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Syarat-syarat untuk dapur :
1. Lantai Lantai sebaiknya harus :
· Dibuat dari bahan yag keras / rapat air, mudah dibersihkan, tahan akan kerusakan-kerusakan dan korosi (rapuh).
· Luas lantai 35% - 40% dari luas ruangan makan dan tidak boleh kurang dari 15m2 – 23m2
· Semua sudut antara lantai dengan dinding harus melengkung bulat dengan tinggi (jari-jari) kurang dari 7,26 cm dari lantai.
· Lantai dibangun dari kayu, mempunyai sambungan berbentuk tupai, lantai yang dibangun dari papan bercelah harus diletakan rapat bersama-sama, semua terapit lantai dan dinding melengkung bulat dengan tinggi jari-jari 7,62 cm dari lantai.
· Lantai yang membutuhkan tutup/ alas supaya dibuat dari linokum/ bahan karat semen yang tegang elastis, karpet/ permadani.
· Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara sebelum dan sesudah melakukan kegiatan.
2. Dinding Beberapa hal yang perlu diperhatikan diantaranya :
· Permukaan dalam dinding harus rata, halus, tidak menyerap air dan mudah dibersihkan.
· Dinding yang harus selalu menerima kelembaban/ percikan air dilapisi dengan porselin setinggi 2 m dari lantai.
3. Atap dan langit Beberapa hal yang perlu diperhatikan diantaranya :
· Atap dibuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor.
· Lambat laun harus menutupi permukaan bawah bagian dalam atap, anti debu dan mudah dibersihkan.
· Permukaan bawah langit-langit untuk ruangan/ kamar tempat persiapan/ pewadahan makanan dan minuman.
· Peralatan/ perabotan dicuci/ dibersihkan dan tempat cuci tangan harus rata tidak menyerap dan berwarna terang.
4. Penerangan / Pencahayaan
· Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (FC) pada titik setinggi 76,20 dari permukaan kerja. Intensitas penerangan ruang makan dan minum pada tempat cuci antara 30-40 FC.
· Semua penerangan harus bebas dari silau.
5. Ventilasi Ventilasi sebaiknya :
· Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara melampaui panas, dan untuk menghilangkan bau yang tidak enak, asap dan udara kotor.
· Permukaan udara bersih dan segar untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan bau yang tidak enak.
6. Pembuangan Asap
· Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan cerobongnya.
· Pengeluaran asap melalui cerobong harus lancer dan tidak mengganggu masyarakat di sekitar.
7. Harus ada penyediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan.
8. Harus ada tempat sampah yang memenuhi syarat-syarat kesehatan.
9. Harus ada saluran pembuangan air limbah yang memenuhi syarat-syarat kesehatan
10. Tersedia bak / tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.
11. Perlindungan dai serangga atau tikus.
· Barang-barang yang menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan didapur seperti racun hama, bahan peledak.
· Tersedianya alat pemadam kebakaran
B) Sanitasi peralatan makanan
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi / didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminasi potensial bagi makanan. Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung dari jenis alat yang di gunakan, alat saji dan alat masak harus di cuci, di bilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Adapun prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :
1. Pembuangan sisa makanan dan pembilasan Sisa makanan di buang kemudian peralatan dibilas dan disemprot dengan air yang mengalir, tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak pencuci efisien penggunaannya.
2. Pencucian Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat, suhu yang digunakan berkisar antara 43-490C (Gislen 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu ssikat dan spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan/ lemak. Hal yang penting untuk di perhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen.
3. Pembilasan
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan deterjen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti, akan lebih baik jika digunakan air mengalir.
4. Sanitasi/ desinfeksi Sanitasi/ desinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode, metode yang pertama adalah meletakanalat pada suatu keranjang kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air hangat bersuhu 770C, paling lambat 30 detik, cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 Ppm dalam air bersuhu kamar 240C selama paling sedikit 1 menit, disarankan untuk sering mengganti air/ cairan pada bak ketiga yang digunakan.
5. Penirisan dan pengeringan Peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan, anginkan tidak diperkenankan mengeringkan peralatan. Terutama alat saji dengan menggunakan lap/ serpet, karena mungkin justru akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum digunakan.
baca tautan lainya dari blog ini :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar