tinjauan pustaka Sanitasi Hotel

tinjauan pustaka Sanitasi Hotel

A.      Konsep teori

Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial. Artinya dalam menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai “product” kepada calon konsumen dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya. Produk jasa yang disediakan hotel umumnya terdiri dari dua bentuk yaitu Produk nyata (Tangible Product) yang meliputi fasilitas hotel seperti kamar tidur, restoran, bar, swimming poll, coffee shop, binatu/loundry dan lain sebagainya Produk tidak nyata (Intangible Product) yang meliputi pelayanan jasa seperti layanan makanan dan minuman, layanan kebersihan kamar, layanan kantor depan dan lain sebagainya. Tangible product lebih menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana pendukung (fasilitas fisik hotel), sedang Intangible product lebih menekankan pada penyelenggaraan layanan jasa yang dilakukan oleh petugas-petugas atau pegawai hotel kepada tamu.Terkait hal tersebut di atas, Soekadijo (1995:92) mengemukakan bahwa :

·         untuk melaksanakan pemberian jasa yang demikian itu hotel menyediakan fasilitas-fasilitas dan pelayanan-pelayanan yang pokok-pokoknya berupa : Tempat untuk beristirahat dan kamar tidur, Tempat dan ruangan untuk makan dan minum; restoran, bar dan coffee shop.

·         Toilet dan kamar mandi pelayanan umum untuk memenuhi segala macam kebutuhan lain dari para tamu

Hotel sebagai suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana pengelolaannya dilakukan secara profesional dan didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi/keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Dengan keterlibatan hotel sebagai sarana pendukung pariwisata ini diharapkan dapat membuka dan memperluas lapangan kerja bagi masyarakat.Sejalan dengan uraian tersebut, Spillane (1994:135) mengemukakan bahwa :

Pembinaan produk wisata merupakan usaha terus menerus untuk meningkatkan mutu maupun pelayanan dari berbagai unsur produk wisata itu, misalnya jasa penginapan, jasa angkutan wisata, jasa hiburan, makanan, jasa tur dan sebagainya. Pembinaan tersebut dapat berupa berbagai kombinasi usaha-usaha seperti pendidikan dan latihan, pengaturan/pengarahan pemerintah, pemberian rangsangan, ataupun terciptanya kondisi iklim persaingan yang sehat yang mendorong peningkatan mutu produk dan layanan

Berdasarkan uraian di atas, maka keberadaan tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi yang baik dalam bidang perhotelan khususnya di hotel akan memberikan atau membawa keuntungan bagi pihak hotel dimana dengan demikian akan dapat memberikan pelayanan yang memuaskan bagi konsumen itu sendiri, dalam hal ini adalah pelayanan makanan dan minuman yang diselenggarakan hotel.

2. Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel

Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada:

·         Jenis makanan atau menu yang diolah

·          jumlah produksi makanan

·         keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.

Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.

Ciri-ciri dapur yaitu :

terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas

v  lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin

v  tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air

v  plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah

v  penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :

v  tempat mengolah makanan

v   ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran

v  sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner

3. Pengelolaan Bahan Makanan

Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan.Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:

v  memberi tanaga dan panas badan

v   memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan dan Kenyan.

Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain :

1.      Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :

·         Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.

·         Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.

·         Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.

2.      Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.

Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.

4. Sanitasi dan Hygiene

1.      Hygene

Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.

Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut ;

1.      Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :

v  Hygiene perorangan

Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :

·         Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur

·          mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan

·          kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),

·          rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya.

·           wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan

·          hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,

·          mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak

·         kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek.

v  hygiene makanan

Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ;

·         Bahan tahan lama (Groceries)

·          Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol

·          Bahan mudah rusak (Perishables)

·           Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.

v  sanitasi dan hygiene tempat kerja

Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat…saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.

v  Sanitasi dan hygiene barang dan peralatan

Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja.Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Hal ini juga ditemui pada pengelolaan makanan di dapur hotel Yasmin Makassar ditinjau dari aspek sanitasi dan hygiene, namun bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan yang diolah.utamanya dari aspek hygiene karyawan. Biasa masih ada karyawan yang tidak melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur, dan ini biasanya terjadi pada siswa-siswa praktek/magang. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet, tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin.

 

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Lilis Suryati. 2007. Prosedur Sanitasi dan Hygiene di Tempat kerja. Modul Belajar. Jakarta: Dinas Pendidikan Menengah dan Tinggi DKI. (www.gooole.com/depdiknas.id.com)

Bagus Putu Sudira. 1996. Tata Boga. Jakarta: Departememn Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Proyek Pendidikan Non Teknik II.

Syamsu Rijal. 2000. Peningkatan Sumber Daya Manusia Usaha Akomodasi dan Restoran. Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan Dinas Pariwisata Kabupaten Selayar.

Spillane, J. James. 1994. Ekonomi Pariwisata. Yogyakarta: Kanisius.