makalah faktor-faktor yang mempengaruhi tahapan produksi makanan, Nugget

makalah faktor-faktor yang mempengaruhi tahapan produksi makanan, Nugget

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril.

Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen.

Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan.

A.  Tujuan Umun

1.         Tujuan umum.

Tujuan dari pembuatan nagget ini adalah sebagai diversifikasi produk olahan daging, untuk mengatuhi proses pembuatan nagget dan menambah nilai ekonomis serta untuk lebih mengawetkan bahan pangan tersebut

Makanan beku (frozen food) telah ada sejak sekitar 3000 tahun sebelum masehi, ketika masyarakat Cina kuno mulai menggunakan es untuk mempertahankan makananya di sepanjang musim dingin. Begitu pula orang Romawi yang menggunakan salju untuk membekukan makanannya. Untuk pertama kalinya pada 1930 di Springfield, Massachusetts, seorang yang bernama Clarence Birdseye memperkenalkan makanan beku berupa sayuran, buah-buahan, seafoods, dan daging yang dijual kepada masyarakat di bawah trademark Birdseye Frosted Foods?. Di Indonesia makanan beku mulai diperkenalkan oleh orang-orang Cina dan Jepang.

Secara umum pembuatan produk beku melalui beberapa tahap mulai dari persiapan raw material (bahan baku), proses pencetakan/forming (untuk produk seperti bakso, nugget), pelapisan (coating), menggorengan (frying), membekuan (freezing) dan pengemasan (packaging). Salah satu contoh makan beku yang banyak ditemui di pasaran adalah nugget, terutama chicken nugget dengan berbagai variasi bentuk. Bahan baku yang digunakan lebih banyak berupa daging beku (sapi, ikan atau ayam).

Proses pembuatan nugget dimulai dengan melakukan persiapan bahan baku yaitu melakukan tempering/pelayuan, daging beku di simpan di ruangan dingin (chill room) untuk menaikkan suhu daging yang diinginkan, dengan standar tertentu. Proses selanjutnya daging digiling dengan alat giling (grinder meat) untuk mendapatkan ukuran daging yang diinginkan. Pada tahap ini juga dilakukan pembuatan emulsi dengan mencampurkan minyak, air dan soy protein. Alat yang digunakan untuk pembuatan emulsi berupa mesin chopper, alat yang sama dalam pembuatan pasta bakso. Selanjutnya emulsi dan daging giling dicampur bersamaan dengan bumbu lain sehingga terbentuk adonan (meat mix). Pada skala industri tahapan ini kadang digunakan gas CO2 atau yang sejenis untuk mendapatkan meat mix dengan suhu tertentu agar mudah untuk dicetak, atau disimpan terlebih dahulu di ruangan dingin.

Faktor-faktor yang mempengaruhi tahapan produksi makanan (nugeth)

1.    Penerimaan bahan makanan dan persiapan.

Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur, dan baunya. Ketika masih segar, ikan tampak cemerlang, mengilap keperakan sesuai jenis. Lendir di permukaan tubuh tidak ada sampai tipis, bening, dan encer. Sisik tertanam kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh, dan lubang anus tertutup. Matanya cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam, tidak berdarah. Insangnya merah cerah tidak berlendir atau sedikit berlendir. Tekstur dagingnya pejal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih. Baunya segar atau agak amis.

Akan tetapi, begitu ikan mati mulai terjadi proses perusakan ikan. Yang pertama terjadi adalah autolisis yang disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim yang ada pada ikan. Enzim-enzim ini bekerja tidak terkendali sehingga terjadi perombakan dalam tubuh ikan, terutama proteinnya. Mutu ikan pun mulai turun. Penampilan ikan menjadi lebih suram, tidak cemerlang, sisik mudah lepas, mata kemerahan, cokelat atau buram. Dari proses ini dihasilkan senyawa-senyawa sederhana yang disukai bakteri.

Bahan yang diperlukan untuk membuat nugget ikan yaitu daging ikan, tepung tapioka, es, dan bumbu-bumbu.

      Daging ikan

Bahan utama untuk nugget ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran daging beberapa jenis ikan. Semakin enak rasa daging ikan maka semakin sedap pula rasa nuggetnya. Daging ikan yang digunakan hanya daging putihnya saja. Daging putih ini dapat diperoleh dari jenis ikan berdaging putih, misalnya ikan kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang atau remang(Congresox talabon).

Jenis ikan berdaging merah tidak bagus dijadikan nugget, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudahdipisahkan dengan daging merahnya. Misalnya tuna, cakalang, tongkol, dan kembung. Selain itu, jenis ikan yang digunakan juga menentukan tekstur dan rendemen nugget yang diperoleh. Jenis ikan gemuk dan sedikit berduri menghasilkan rendemen yang tinggi.

      Tepung kanji dan terigu

Agar nuggetnya lezat, tekstumya bagus, dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10 – 15% dari berat daging. Tepung terigu digunakan sebagai bahan celupan untuk nugget.

      Tepung roti

Tepung roti digunakan secukupnya untuk membalut nugget setengah jadi ketika akan dimasak atau disimpan dalam freezer.

      Minyak goreng

Minyak goreng digunakan untuk memasak atau menggoreng nugget yang sudah beku dan telah ditaburi tepung roti supaya siap disajikan.

      Es

Bahan penting lainnya dalam pembuatan nugget adalah es atau air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu.

      Bumbu

Bumbu berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang putih, dan bawang bombay. Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan rnonosodium glutamat atau vetsin.

2.    Pengolahan.

      Ikan disiangi agar isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri tidak merusakkan daging ikan. Setelah disiangi ikan dicuci bersih dan dibuat filet.

      Daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya, ikan dibalik dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Agar tidak banyak daging tertinggal pada tulang, pisau agak ditekan menempel tulang.

      Setelah daging terpisah dari tulang, kulit ikan dipisahkan sehingga diperoleh daging yang bebas tulang dan kulit. Akan tetapi, tidak semua jenis ikan mudah dikuliti.

      Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dalam bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa darah. Selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran kesegaran ikan karena semakin segar ikan semakin baik nugget yang dihasilkan.

      Penanganan (sortasi, penyiangan, pembuatan filet, pencucian) ikan hendaknya dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik (misalnya terinjak, tergencet).

      Bumbu-Bumbu (bawang putih, bawang bombay, garam dan penyedap dihancurkan).

      Bumbu yang sudah dihancurkan dicampur dengan daging giling dan tepung kanji kemudian digiling dan ditambah dengan air es.

      Bentuk adonan nugget sesuai selera (bulat, lonjong, stick, dll) kemudian dibekukan (minimal 12 Jam)

      Bila sudah beku maka cairkan terigu dan tepung kanji dengan air, kemudian ambil nugget beku dan celupkan kedalam adonan terigu.

      Taburi dengan tepung roti.

      Goreng ke dalam minyak yang panas.

      Siap dihidangkan atau sebelum digoreng simpan kembali dalam freezer

3.    Pengemasan dan Penyimpanan.

Selanjutnya nugget dilewatkan ke dalam oven. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas/steam sehingga mengalami pematangan penuh. Proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir. Tahap selanjutnya nugget dibekukan dengan mesin pembeku individual quick freezing (IQF) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya simpan nugget.

Jika belum sempat dikirim nugget dapat disimpan dulu dalam lemari pendingin atau refrigerator bersuhu 5°C. Penyimpanan seperti ini, suhu terjaga 5°C. Untuk pengiriman jarak jauh, nugget perlu dikemas lalu dibekukan dalam freezer dan disimpan dalam cold storage.

melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Kemasan dirancang harus bisa mewakili produk kita. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya. Di dalam kemasan hendaknya kita mencantumkan bahan-bahan bakunya dan juga masa kadaluwarsa.

4.    Pemasaran.

Setelah aspek teknologi, aspek yang paling menentukan keberhasilan suatu usaha sebelum usaha tersebut dimulai adalah perencanaan pemasaran. Pemasaran juga menjadi factor penentu setelah usaha dijalankan. Untuk membuat perencanaan pemasaran, diperlukan pengetahuan tentang pemasaran produk yang direncanakan. Untuk itu, aspek ini harus dipelajari dengan baik.

Masalah pemasaran yang perlu dipelajari terutama adalah daerah pemasaran dan permintaan pasar. Tidak kalah pentingnya adalah pengetahuan mengenai sifat dan daya serap masing-masing pasar terhadap produk yang diinginkan, persyaratan-persyaratan yang dituntut, jumlah pemasok atau pesaing dan volume pasoknya, jalur distribusi dan sistem pemasaran, cara pembayaran, dan sebagainya.

MASALAH YANG SERING TERJADI

1.      Pengaruh penambahan jenis tepung terhadap mutu dari produk.

Breading adalah tepung-tepungan yang digunakan untuk melapisi produk- produk makanan (coating). Breading merupakan bagian yang penting dalam proses pembuatan makanan beku, industri francise dan industri-industri pangan lainnya.

Kerenyahan produk-produk yang dibreading membuat produk tersebut lebih enak danlezat. Selain itu coating dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasiselama penyimpanan.Pre-frying adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi breading.Tujuan pre-frying adalah untuk menempelkan teping pada produk sehingga produk tersebut dapat di proses lebih lanjut dengan membekukan untuk selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Selain itu, pre-frying akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakkangoreng (fried) pada produk, serta berkontribusi terhadap rasa produk.

2.      Pengaruh penambahan jumlah daging terhadap mutu produk

Daging terbagi menjadi tipe daging merah dan putih, tergantung dari perbedaan histologi dan biokimianya. Daging merah memiliki serabut otot yang halus dan mengandung banyak myoglobin, mitokondria, enzim respirsi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang tinggi dan kandungan glikogen yang rendah. Oleh karena penambahan daging yang kurang bagus bisa mempengaruhi terhadap kualitas produk pangan yang hasilkan

3.      Pengaruh proses pemanasan terhadap mutu produk nugget.

Proses pembusukan produk-produk daging atau ikan dapat terjadi karena perubahan akibat-akibat aktifitas enzim tertentu, aktifitas bakteri dan MO lain.

Biasanya aktifitas penyebab  di atas dapat dikurangi atau dihambat pertumbuhannya apabila suhu lingkungannya diturunkan,misalnya dengan penggunaan suhu rendah. Dalam praktek penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan pembekuan. Produk ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awetyang temporer, artinya produk ikan tersebut akan tetap baik kondisinya apabila tetapdisimpan pada suhu yang rendah, apabila telah dipindahkan tempatnya ke suhu yanglebih tinggi akan menyebabkan daya awet dari produk itu akan turuh drastis.

Pada dasarnya proses pendinginan maupun pembekuan ikan atau dagingmempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan sama sekaliaktivitas penyebab pembusukan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada suhuakhir yang digunakan, tetapi dapat menyebabkan daya awet yang berbeda-beda. Suhuakhir yang digunakan dalam proses pendinginan adalah 0oC, sedangkan pada proses pembekuan suhu akhir dapat mencapai –42oC. Pengaruh pendinginan pada produk makanan dibagi menjadi dua, yaitu:1). Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikroorganisme,dan biokimia yang berhubungan dengan kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain.2). Pada suhu di bawah 0 oC, air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es yang mirip dalam hal air yang diuapkan pengeringan atau suatu penurunan suhu.Perubahan kimiawi produk makanan selama pembekuan dan penyimpanandingin dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapatdipertahankan dalam jangka waktu yang lama (Eddy, 1989).

DAFTAR PUSTAKA

http://norisk85.wordpress.com/2008/11/21/pembuatan-nugget-ikan/

file:///C:/Users/agus/Desktop/d0C/percobaan-pembuatan-Nugget.htm

http://www.kulinologi.biz/preview.php?view&id=52