sejarah Penemuan Mutakhir Yang Berkaitan Degan (Msg) Dan Hubungan Dengan Kesehatan manusia

sejarah Penemuan Mutakhir Yang Berkaitan Degan (Msg) Dan Hubungan Dengan Kesehatan manusia 

Sejarah.

Monosodium Glutamate (MSG) mulai terkenal tahun 1960-an, tetapi sebenarnya memiliki sejarah panjang. Selama berabad-abad orang Jepang mampu menyajikan masakan yang sangat lezat. Rahasianya adalah penggunaan sejenis rumput laut bernama Laminaria japonica. Pada tahun 1908, Kikunae Ikeda, seorang profesor di Universitas Tokyo, menemukan kunci kelezatan itu pada kandungan asam glutamat. Penemuan ini melengkapi 4 jenis rasa sebelumnya – asam, manis, asin dan pahit – dengan umami (dari akar kata umai yang dalam bahasa Jepang berarti lezat) (Anonimous 2006). Sebelumnya di Jerman pada tahun 1866, Ritthausen juga berhasil mengisolasi asam glutamat dan mengubahnya menjadi dalam bentuk monosodium glutamate (MSG), tetapi belum tahu kegunaannya sebagai penyedap rasa.

Sekarang ini MSG digolongkan sebagai GRAS (Generally Recognized As Save) atau secara umum dianggap aman. Hal ini juga didukung oleh US Food and Drugs Administration (FDA), atau badan pengawas makanan dan obat-obatan (semacam Ditjen POM) di Amerika yang menyatakan MSG aman. Tentu dalam batas konsumsi yang wajar (Anonimous 2003).

Pengertian

Asam glutamat atau yang sering disebut dengan MSG (Monosodium Glutamat) pada tahun 1940, asam glutamat telah digunakan di berbagai macam jenis produk makanan di berbagai negara, khususnya dalam kurun waktu 40 tahun terakhir. Asam glutamat merupakan salah satu dari 20 asam amino yang ditemukan pada protein dan MSG merupakan monomer dari asam glutamat. MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan, walaupun masakan itu sebenarnya tidak memberikan rasa gurih yang berarti. Penambahan MSG ini membuat masakan seperti daging, sayur, sup berasa lebih nikmat dan gurih (Anonimous 2006).

MSG dijual dalam berbagai bentuk produk dan kemasan, produk penyedap rasa seperti Ajinomoto atau Royco mengandung MSG sebagai salah satu bahan penyedap rasa. Produk makanan siap saji, makanan beku maupun makanan kaleng juga mengandung MSG dalam jumlah yang cukup besar. Selain lada dan garam, botol berlabel penyedap rasa yang mengandung MSG juga dapat dengan mudah ditemukan di rak bumbu dapur maupun di atas meja restoran. Umumnya, Restoran Cina banyak menggunakan MSG untuk menyedapkan masakan-masakannya.

Asam glutamat dan gamma-asam aminobutrat mempengaruhi transmisi signal didalam otak. Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak, sementara gamma-asam aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi MSG berlebihan pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak (Anonimous 2006).

MSG Pembangkit Citarasa

Asam glutamat merupakan bagian dari kerangka utama berbagai jenis molekul protein yang terdapat dalam makanan dan secara alami terdapat dalam jaringan tubuh manusia. Beberapa diantara asam glutamat tersebut terdapat dalam bentuk bebas, artinya tidak terikat dengan asam – asam amino lainnya, tetapi masih terdapat dalam makanan. Hanya dalam bentuk bebas itulah asam glutamat mampu berfungsi sebagai senyawa pembangkit citarasa makanan atau masakan. Glutamat bebas tersebut dapat bereaksi dengan ion sodium (natrium) membentuk garam MSG (Winarno 2004). MSG yang banyak dijual di toko-toko, diproduksi dalam skala komersial melalui proses fermentasi dengan menggunakan bahan mentah pati, gula bit, gula tebu, atau molases (tetes). Begitupun, menyadari tingginya konsumsi MSG di wilayah Asia, WHO menggunakan MSG untuk program fortifikasi vitamin A. Di Indonesia pernah dilakukan pada tahun 1996. Juga, penggunaan MSG bisa menjadi salah satu pilihan dalam menurunkan konsumsi garam (sodium) yang berhubungan dengan kejadian hipertensi khususnya pada golongan manula. Hal ini karena untuk mencapai efek rasa yang sama, MSG hanya mengandung 30% natrium dibanding garam.

Glutamat Di dalam Tubuh.

Glutamat diproduksi di dalam tubuh manusia dan mempunyai peranan pentng di dalam proses metabolisme. Secara alami glutamat ditemukan di otot, otak, ginjal, hati dan organ-organ lainnya termasuk juga di dalam jaringan. Selain itu, glutamat juga ditemukan pada air susu ibu (ASI) dengan tingkat 10 kali lipat dari yang ditemukan di susu sapi (Anonimous 2006).Rata-rata setiap orang mengkonsumsi glutamat antara 10 sampai 20 gram dan 1 gram glutamat yang bebas dari makanan yang kita makan setiap harinya.

Pada kebanyakan diet glutamat sangat cepat dimetabolis dan digunakan sebagai sumber energi. Dari segi pandangan nutrisi, glutamat termasuk non-essential amino acid, yang berarti bahwa tubuh kita dapat memproduksi glutamate dari sumber protein yang lain, jika memang diperlukan tubuh memproduksi sendiri glutamate untuk berbagai macam kebutuhan essential (Anonimous 2006).

MSG dan Kesehatan Masyarakat

Pada tahun 1959, Food and Drug Administration di Amerika mengelompokkan MSG sebagai ”generally recognized as safe” (GRAS), sehingga tidak perlu aturan khusus. Kemudian pada tahun 1970 FDA menetapkan batas aman konsumsi MSG 120 mg/kg berat badan/hari yang disetarakan dengan konsumsi garam. Mengingat belum ada data pasti, saat itu ditetapkan pula tidak boleh diberikan kepada bayi kurang dari 12 minggu (Anonimous 2003). Dari penelitian yang telah dilakukan selama lebih dari 20 tahun oleh para scientis bahwa MSG aman untuk dikonsumsi, sejauh tidak berlebihan termasuk pada wanita hamil dan menyusui.

Pada wanita hamil dan menyusui

Hasil penelitian menunjukkan, glutamat hanya akan menembus placenta bila kadarnya dalam darah ibu mencapai 40 – 50 kali lebih besar dari kadar normal. Itu artinya mustahil kecuali glutamat diberikan secara intravena. Sementara kalau ibu menyusui menyantap MSG 100 mg/kg berat badan, mungkin kadar glutamat dalam darahnya akan naik, tetapi tidak dalam ASI.

Batasan aman yang pernah dikeluarkan oleh badan kesehatan dunia WHO (World Health Organization), asupan MSG per hari sebaiknya sekitar 0-120 mg/kg berat badan. Jadi, jika berat seseorang 50 kg, maka konsumsi MSG yang aman menurut perhitungan tersebut 6 gr (kira-kira 2 sendok teh) per hari. Rumus ini hanya berlaku pada orang dewasa. WHO tidak menyarankan penggunaan MSG pada bayi di bawah 12 minggu (Anonimous 2001).

Efek Bahaya dari Penggunaan MSG untuk kesehatan :

A.  Chinese Restaurant Syndrome

Tahun 1968 dr. Ho Man Kwok menemukan penyakit pada pasiennya yang gejalanya cukup unik. Leher dan dada panas, sesak napas, disertai pusing-pusing. Pasien itu mengalami kondisi ini sehabis menyantap masakan cina di restoran. Masakan cina memang dituding paling banyak menggunakan MSG. Karena itulah gejala serupa yang dialami seseorang sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese Restaurant Syndrome.

Bagaimana sampai MSG bisa menimbulkan gejala di atas, masih dugaan sampai saat ini. Tetapi diperkirakan penyebabnya adalah terjadinya defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin dari glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Konon menyantap 2 – 12 gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini. Akibatnya memang tidak fatal betul karena dalam 2 jam Cinese Restaurant Syndrome sudah hilang.

B.  Kerusakan Sel Jaringan Otak .

Hasil penelitan Olney di St. Louis. Tahun 1969 ia mengadakan penelitian pada tikus putih muda. Tikus-tikus ini diberikan MSG sebanyak 0,5 – 4 mg per gram berat tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus malang ini menderita kerusakan jaringan otak. Namun penelitian selanjutnya menunjukkan pemberian MSG yang dicampur dalam makanan tidak menunjukkan gejala kerusakan otak.

Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak, gamma-asam aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi MSG berlebihan pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak (Anonimous 2006).

C.  Kanker.

MSG menimbulkan kanker betul adanya kalau kita melihatnya dari sudut pandang berikut. Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh.

D.  Alergi.

MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif, tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid), serotinin atau bahkan oleh histamin (Winarno 2004).

Sumber

Tobing H.A.L :2009, Yang Benar dan Yang Salah Tentang Msg, Masakan sehat  dan bumbu penyedap Msg, Penerbit Yogyakarta.

Anonim. 2006. MSG. http/www.Info Monosodium Glutamat.com. [01-08-2011].

http://duniaveteriner.com/2009/12/mengenal-bahaya-msg-monosodium-glutamat-terhadap-kesehatan-masyarakat/