Tinjauan Pustaka Sanitasi Pabrik Roti menurut para ahli

A.    Pengertian Sanitasi

Menurut Wikipedia bahasa Indonesi Sanitasiadalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusiabersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatanmanusia. Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik, mikrobiologi dan agen-agen kimia atau biologis dari penyakit terkait. Bahan buangan yang dapat menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari tinjamanusia atau binatang, sisa bahan buangan padat, air bahan buangan domestik (cucian, air seni, bahan buangan mandi atau cucian), bahan buangan industri dan bahan buangan pertanian. Cara pencegahan bersih dapat dilakukan dengan menggunakan solusi teknis (contohnya perawatan cucian dan sisa cairan buangan), teknologi sederhana (contohnya kakus, tangki septik), atau praktik kebersihan pribadi. Definisi lain dari sanitasi adalah segala upaya yang

dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Sementara beberapa definisi lainnya menitik beratkan pada pemutusan mata rantai kuman dari sumber penularannya dan pengendalian lingkungan (Wikipedia bahasa Indonesi).

Ø  Lingkup sanitasi dan kemanan

Dalam perencanaan unit pengolahan: sanitasi dan keamanan merupakan sektor yang harus diperhatikan

(1)   Perusahaan -> menggunakan sumberdaya manusia -> segala  usaha yang akan dijalankan tidak boleh mengkorbankan   keselamatan dan kesehatan manusia. Keamanan dan    kemungkinan timbulnya bahaya selama proses dalam \     perusahaan -> harus diberitahukan, dicegah/ diperkecil bahaya    yang timbul

(2)   Keamanan dalam perusahaan industri meliputi bangunanm    peralatan, kebocoran proses. Sanitasi: penyediaan air bersih,   pencegahan kontaminasi, sanitasi pada saluran, pembuangan   bahan sisa

(3)   Bangunan: fungsi -> melindungi karyawan, peralatan dari faktor lingkungan: panas, dingin, pengamanan Bangunan tidak hanya memperhatikan keindahan tetapi perlu memperhatikan: konstruksi, pencegahan terhadap bahaya kebakaran, ventilasi, penerangan, saluran pipa, adanya kenyamanan bagi pekerja, pencegahan terhadap bahaya arus listrik.

(4)   Peralatan: penempatan alat yang baik dan tepat, penggunaan alat sesuai dengan fungsinya, pelindung berupa pagar bagi alat yang berbahaya, alarm -> perlu diperhatikan ( PHK A3 – TIP UGM, 2006 )

B.     Teori  Industry Makanan

Dalam suatu industri, sanitasi merupakan hal yang penting. Kemajuansuatu industri harus dibarengi dengan sanitasi yang baik. Sanitasi merupakanupaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuhdan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan danmembahayakan manusia (UU No. 7Tahun 1996). Sanitasi juga dapat di jabarkan sebagai cara untuk pencegahan pencemaran terhadap makanan selama kegiatanpenanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sanitasi dilakukan dengantujuan melindungikesehatan masyarakat melalui pengurangan atau penghilangancemaran dalam bahan makanan (Hariadi dan Dewanti, 2009).

Sanitasi dan higiene pekerja juga perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahancemaran. Jadiprogram sanitasi dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak.Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampaikebersihan semuaperlengkapan yang digunakan oleh pekerja (Hariadi danDewanti, 2009). Sanitasipekerja juga ditetapkan oleh UU no 7, Tahun 1996 yangmenyatakan bahwa orangperseorangan yang menangani secara langsung dan atausecara langsung berada dilingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi.

C.    Higiene dan Sanitasi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Ø  Sanitasi Industry Makanan

Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarahkehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk pangan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air baik, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagaisumber kontaminasi, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

1.      Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

2.      Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

-       Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat

-       Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin,

         I.        Suhu penimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
• Menyimpan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 0⁰ C
• Penyimpanan untuk 1 minggu : -19⁰ sampai -5⁰ C
• Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10⁰ C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
• Penyimpanan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 7⁰ C
• Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C
• Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7⁰ sampai 10⁰ C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25⁰C).

      II.        Cara penyimpanan

a.       Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian

2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

3.      Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

a.       Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

b.      Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antaralain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadansehat dan terampil.

c.       Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

4.      Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C

5.      Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4⁰C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1⁰C

6.      Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya ( Prabu, 2009 ).

D.      Prosedur Standar Operasi Sanitasi (Ssop)

SSOP adalah prosedur pelaksanaans anitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu industry pangan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.Hal ini dilakukan untuk mengembangkan budaya kerja yang efektif di unit pengolahan pangan yang berkaitandengan semua sarana pengolahan, sarana kebersihan, personil dan lingkungan yang dituangkan dalam rancangan SSOP,   Fungsi kondisi sanitasi yang ditetapkan :

a.         Pasokan air danes Monitoring kualitas air yang digunakan minimal 6 bulan 1 kali.

b.        Peralatandan pakaian kerja

-       Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan mudah dibersihkan.

-       Pakaian kerja termasuk pelaratan pengolahan yang lain harus dijamin kebersihannya.

-       Pakaian kerja dicuci setiap hari

-       Sepatu dicuci dengan larutan klorin (150 ppm)

-       Semua pelaratan disimpan di tempat bersih.

c.         Pencegahan kontaminasi silang/Lay out pabrik 

-       Kontruksi, desain dan lay out unit pengolaha

-       Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja

·      Aktivitas dan perilaku dari karyawan

·      Pisahkan produk masak dan produk mentah

·      Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya

d.        Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas

a.    Toilet

-       Jumlah; 10-15 orang tiap toilet

-       Gayung, sabun

-       Ada ventilasi

-       Pintu tidak menyerap air dan tahan karat

b.    Tempat cuci tangan

-       Air hangat

-       Bahan sanititer dan pengering

-       Tempat strategis mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, jumlahcukup

-       Kadar klor: cuci tangan 50 ppm,

-       cuci kaki 100-200 ppm

e.         Kesehatan karyawan

-          Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh perusahaan

-          Bagi karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unit proses

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007.  Worshoop sanitasi lingkungan kerja. http://workshopsanitasi. wordpress.com, diakses  Desember 13, 2007.

Anonim, 2009. sanitasi-lingkungan http://helpingpeopleideas.com. Diakses januari 25, 2009.

Anonim,  2011. Hygiene Lingkungan Kerja Sanitasi Industri Makanan. http://www.scribd.com, senin,19 December 2011

Prabu, 2009.  penyimpanan-dan-pengangkutan-makanan-prinsip-http://putraprabu. wordpress.com. diakses januari 05- 2009.

Wikipedia bahasa Indonesia.  http://id.wikipedia.org/wiki/Sanitasi